Editorial Cooking Books
GASTRONOMIA de la A a la Z

Carlos Ruiz del Castillo Pérez de Arenaza

CATÁLOGO Gastronomía AZ

CATÁLOGO

Para la iniciación y aprendizaje en el arte de la gastronomía parece imprescindible llegar a comprender determinados conceptos que se prestan a confusión, además de observar y entender las prácticas culinarias, cuya razón de ser conviene conocer para su correcta utilización. Tanto los alumnos de restauración, como los apasionados foodies o incluso cocineros, no son ajenos a esta necesidad.

Por un lado existe la dificultad de encontrar explicaciones claras sobre muchos temas, como las características de algunas sustancias o microorganismos (lípidos, azúcares, levaduras…), y mucho más entender el funcionamiento de algunas técnicas culinarias o el porqué de los probados consejos de las abuelas, como cocer las legumbres sin sal o trocear la lechuga con la mano, y los procesos físicos, químicos o bioquímicos en que se basan (reacción de Mailllard, ósmosis, fermentación, oxidación, emulsión…).

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A estas dificultades se añade el hecho de que existen ciertas confusiones terminológicas bastante comunes, incluso en textos impresos, como afirmar que las marmitas son más altas que anchas, que la tabbule se hace con cuscús o que babaganush y mutabal son la misma elaboración; pero algunos más graves; por ejemplo, es muy común referirse de forma errónea a la caloría o incluso clasificar el erizo de mar como molusco.

Intentar explicar de forma clara y sencilla algunos de estos conceptos, sin limitarse a una definición aséptica, es uno de los principales objetivos de este trabajo y la razón de la extensión de algunos artículos. Resulta mucho más fácil aplicar las diferentes técnicas culinarias cuando se entienden los procesos físicos, químicos o bioquímicos que están tras ellas.