INTRODUCCIÓN de D. Josep Garcia i Fortuny
A pesar de la importancia que sin duda tiene el estudio de la alimentación y la gastronomía actualmente, lo cierto es que este interés no es tan antiguo como podríamos pensar. Durante siglos, los historiadores dedicaron sus investigaciones a acontecimientos marciales, palatinos o comerciales -todos, sin duda de gran importancia-, pero se olvidaron de que el ser humano fisiológicamente tiene necesidad de comer y beber para su sustento.
Hasta los años veinte y treinta del siglo pasado, no se llevaron a cabo en Europa los primeros intentos serios de aproximación a los sistemas alimentarios del pasado. Los pioneros fueron los poloneses en 1950, que introdujeron la idea de que la alimentación es uno de los componentes básicos de la cultura material de cada pueblo.
En 1961, un conjunto de expertos franceses liderado por el célebre Fernand Braudel de la escuela de los Annales, consideró que la nueva línea de investigación gastronómica requería la colaboración constante de historiadores, arqueólogos, médicos, antropólogos, biólogos y cocineros profesionales. Este nuevo concepto de enfocar la investigación, desde la perspectiva interdisciplinaria, no debemos considerarla en absoluto baladí, máxime si ya se apuntaba que el cocinero no podía quedar fuera de estas investigaciones.
Los inicios
A finales de 1976 el Grupo Gourmets organizó en Madrid una Mesa Redonda sobre Gastronomía en la que intervinieron Rafael Ansón, Juan Marí Arzak, Paul Bocuse, Raymond Oliver y otros periodistas y cocineros interesados en la modernización de la cocina española.
Éste sería el germen de la transformación de esta cocina y en especial de la creación de la nueva cocina vasca sobre tres principios: recuperación de la tradición perdida; cocina de mercado y temporada, y creación de nuevas elaboraciones con la incorporación de ingredientes novedosos como las algas.
A nivel europeo, entre 1979 y 1983, en Italia y Francia se organizaron congresos donde participaron los mejores especialistas del momento. En España se publicaron trabajos relevantes a partir de 1985, los cuales se ocuparon principalmente de los sistemas alimenticios vigentes en el Al-Ándalus, a la par otros investigadores hicieron lo propio en los reinos cristianos. El suelo hispánico como encrucijada histórica de culturas, tal como el historiador Eloy Terrón ya apuntó con mucho acierto, ha dado para estudios muy diversos, y en la actualidad continúa esta línea historiográfica, a la que se incorpora un interés creciente en dar a conocer los hábitos gastronómicos de los íberos, como consecuencia de las investigaciones en el campo de la arqueología.
En 1985, en Barcelona se celebró un ciclo de conferencias con el título: “L’alimentació medieval. Producció, circulació i consum de queviures a la corona catalano-aragonesa” (La alimentación medieval. Producción, circulación y consumo de víveres en la corona catalano-aragonesa), en las cuales tuve el placer de poder colaborar.
La evolución
A principios del presente siglo la gastronomía española dio un salto cualitativo, liderando la vanguardia mundial, especialmente de la mano de Ferrán Adrià. Actualmente, podemos constatar la ingente cantidad de recetarios publicados de toda índole. No obstante, los estudios pormenorizados en lengua castellana de conceptos elementales de cocina, pastelería y repostería, nomenclatura de alimentos y procesos culinarios son muy escasos.
El que escribe estas líneas combinó la práctica de la docencia con el arte de los fogones algunos años, y pudo constatar la dificultad de explicar a sus alumnos y alumnas la utilización de ingredientes, despiece de pescados y carnes, tiempos de cocción, cambios físicos y químicos en el proceso de cocina, etc. En estas circunstancias, debía improvisar un léxico básico para intentar explicar e inculcar al pupilo los conceptos más elementales.
Por todo ello y refiriéndonos a la obra que el lector tiene en sus manos, el autor de Gastronomía de la A a la Z, Carlos Ruiz del Castillo, arquitecto y cocinero, ha tendido caminos, carreteras y puentes en la intrincada red de conceptos culinarios. Su lectura ofrecerá al lector una amplia variedad de conocimientos gastronómicos: desde obras de cocina en la antigüedad, condimentos, pescados poco conocidos, cocineros afamados del pasado; hasta explicaciones científicas del porqué de las técnicas que se utilizan a diario, con aportaciones al nuevo léxico vinculado a los cambios recientes en la gastronomía.
Multidisciplinariedad
Una de las cualidades más destacables de esta obra es la habilidad y sapiencia del creador de rodearse de especialistas de diversas materias, todas ellas relacionadas con el motivo de estudio, sin olvidar a un número no menor de colegas cocineros.
No satisfecho con ello, también ha visitado diversos países de las dos riberas del Mediterráneo y territorios de habla hispana del continente americano. Seguro que libreta en mano y sabiendo escuchar -verbo del que muchas veces olvidamos su existencia-, ha ido anotando minuciosamente todo el conocimiento que se le ofrecía.
El autor llama a esta actividad ratonear, americanismo chileno que significa indagar, echar un vistazo por curiosidad o diversión. Hace unos años, decía un crítico gastronómico que la curiosidad es la que nos hace mover para adquirir nuevos conocimientos. Es intrínseca a la condición humana.
Especial mención la dedicación en ofrecernos descripciones precisas de términos culinarios populares que a priori no requieren mucha literatura, sin embargo, ofrece a los lectores acepciones que probablemente le sean desconocidas. Pongamos el caso de la palabra “palillo”, que en español de España significa mondadientes, pero si cruzamos el Atlántico hasta Perú, denomina el rizoma de una planta de la cual se extrae un colorante anaranjado con fines culinarios. O “algarroba”, nombre que identifica en España, América del Sur y África el fruto de tres árboles completamente distintos entre sí. Son solo dos ejemplos ilustrativos del largo puente cultural reconstruido por el autor entre la península ibérica y los países americanos de habla hispana, mediante más de 8.000 entradas y más de 10.000 referencias cruzadas.
Una "OBRA VIVA" ...
En 1920, el Maestro cocinero tarraconense Ramon Rabasó Figuerola, publicó el libro El Práctico. 2400 recetas. El objetivo del autor era poner al alcance del profesional de habla castellana el compendio de los conocimientos culinarios de la alta cocina francesa e internacional de la época, adaptándolas a los usos locales (por aquel entonces trabajaba en Argentina y Uruguay) y añadiendo recetas criollas de Argentina y otros lugares de Iberoamérica. La tercera edición de 1941 recopila 5.250 recetas hasta alcanzar, en las sucesivas ediciones, las 6.500 actuales. Esta obra centenaria ha sido y es un referente de más de uno de los cocineros actuales de vanguardia.
Deseamos que el trabajo que presentamos también sea una “OBRA VIVA” y que la presente “editio princeps” no sea más que el punto de partida de una singladura culinaria apasionante que, con la colaboración y aportación de todos los interesados en el tema, será un referente imprescindible en Gastronomía. Considero que El Práctico y Gastronomía de la A a la Z, son dos obras generadoras de puentes culturales que resultan complementarias y esenciales. El primero, recopilación de un pasado gastronómico que no debemos olvidar; el segundo, el presente y a la vez una proyección de futuro.
Con el augurio de que esta obra tendrá una vida muy larga y el deseo de que en una segunda edición se incorporen definiciones de las otras lenguas que cohabitan en suelo hispánico, lo que supondrá un reconocimiento a todas ellas, a la vez que un acto de cohesión gastronómica.
Por estas razones, me permito recomendar encarecidamente a todos aquellos profesionales de la restauración y la hostelería, así como las escuelas de cocina, cocineros profesionales, estudiantes o simplemente aficionados a la cocina o la gastronomía, que presten mucha atención a esta publicación. Les puedo asegurar que no quedarán defraudados.
Barcelona, Mayo del 2023
Josep Garcia i Fortuny
Cocinero, jefe de cocina, jubilado
Investigador de la Gastronomía Hispánica
Expresidente de l’Associació de Cuiners i Rebosters de Barcelona “Casal del Cuiner”
Excopresidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE)
