“Las Cocinas de Mamá”
GASTRONOMÍA de la A a la Z surge principalmente para cubrir una necesidad de los estudiantes y los profesionales de restauración, y creemos que ha cumplido su objetivo, pero dado que nace como una obra viva, se irán actualizando sus entradas, a la vez que ampliando la información facilitada.
Dentro de esta idea los anexos nos van a permitir incorporar tablas y datos complementarios que creemos resultarán de gran utilidad, pero también hemos pensado diseñar un anexo en el que nos hemos permitido dar rienda suelta a algunas emociones; creemos que el objetivo lo justifica. Hemos querido ocuparnos de la comida de todos los días, de hacer un merecido homenaje a todas nuestras madres, a todas esas cocineras anónimas y abnegadas que han sido capaces de alimentarnos, de hacernos crecer y darnos felicidad y placer con sus comidas, siempre llenas de amor. Esas madres que tenían un tosco cuaderno de recetas o aquellos papeles de bloc o de estraza, sueltos dentro de un viejo libro de cocina, quizás el recetario magefesa, con recetas que solían proceder a su vez de sus madres, nuestras abuelas, que podían remontarse a generaciones, como los cuadernos que guardaba primorosamente Teresa Ocampo, o que miraban nuevas recetas en los pocos libros de que se disponía, y a cuyas autoras y autores también queremos rendir justo homenaje. Libros que normalmente han vivido varias generaciones, pasando de madres a hijas; yo tengo el de mi madre, el que tenían la mayoría de las madres en la España de los años ’50 y ’60, el Manual de cocina de Ana María Herrera. Qué buen libro, qué sencillez para hacer comidas nutritivas y sabrosas con los pocos recursos de que se disponía.
Hace poco un amigo me regalo un ejemplar muy ajado de Ramillete del ama de casa, de Nieves, en él estaba su propia historia, la historia de la familia que lo había tenido, ambas historias eran la misma. Tiene la estampilla del Padre Damían, el sello de la librería Sanz de Sevilla, las salpicaduras de aceite y el aroma de los vapores que se generaron junto a él; había anotaciones y recetas manuscritas con letra de colegio de monjas, otra mecanografiada, probablemente con una lexicón, quizás la misma que utilizaba la hija para estudiar secretariado, otra con letra más actual; sin duda pertenecían a tres generaciones; lo guardo con emoción.
Este anexo quiere cumplir ese objetivo, el de homenajear tanto a las autoras -y algún autor- que con cariño los escribieron como a las madres que con su ayuda nos preparaban los mejores platos, pues eran los mejores y ¡ay de que quien diga lo contrario!
La intención es incluir libros de todos los países de la comunidad iberoamericana. La selección no ha sido fácil; el principal criterio ha sido el de la popularidad de la obra, pero también se han tenido en cuenta otros factores, como el valor que representa ser la primera escrita en un determinado país o representar un trabajo de investigación y recuperación de culturas autóctonas, como ocurre con el Livro de cocinha da Infanta D. María de Portugal, la colección mexicana de Cocina indígena y popular o Geografía gastronómica venezolana. Como el resto de la obra, ésta es una sección viva, por ello no nos preocupa incluir los primeros títulos, sin que estén todos los que podrían estar; a pesar de que sabemos que faltan algunos, es una incorporación que no queremos retrasar, a la que iremos añadiendo otros nuevos poco a poco. Los artículos relacionados con este anexo han sido un poco más extensos, la emoción nos ha llevado a ello y creemos que la importancia del propósito señalado lo merece.
