Carlos Ruiz del Castillo Pérez de Arenaza

Prólogo:

GASTRONOMIA de la A a la Z
PRÓLOGO de D. Rafael Ansón Oliart
Rafael Ansón Oliart Presidente de la Academia Iberoamericana de GASTRONOMÍA (AIBG)

PRÓLOGO de D. Rafael Ansón Oliart 

Uno de los grandes éxitos de Francia, y algo que le dio personalidad y prominencia durante décadas, fue, sin duda, su diccionario Larousse. Este diccionario, junto con la guía Michelin, permitió que, durante más de 100 años, prácticamente no hubiera gastronomía que no fuera la cocina francesa en el mundo.

En los últimos 50 años, gracias en gran parte a la «cocina de libertad» y al esfuerzo que han realizado los países iberoamericanos, la gastronomía ha dejado de ser solo el placer de unos pocos privilegiados. Ha dejado de ser solo los restaurantes o los platos de alta cocina, para convertirse en una actividad fundamental que afecta directamente aspectos tan importantes como la salud, la solidaridad y la sostenibilidad.

Hoy en día, la gastronomía se considera una actividad multidisciplinaria que se extiende desde toda la cadena alimentaria (producción, industria, distribución y hospitalidad) hasta diferentes disciplinas como la nutrición, las ciencias ambientales, las nuevas tecnologías, la educación, el derecho y la ética, el arte o el patrimonio cultural.

En este punto, es necesario contar con un glosario de términos que facilite la comunicación y el entendimiento de los conceptos utilizados tanto en el lenguaje ordinario como a nivel más técnico, sirviendo de apoyo para todas aquellas personas que ejercen su profesión en el campo de la gastronomía.

Dicho glosario debe definirse con cierto rigor académico, actualizándose con el tiempo para reflejar una evolución que, sin duda, seguirá ocurriendo en los próximos años. Dado que España ha sido el motor de los grandes cambios que han ocurrido en el mundo gastronómico desde la cocina de libertad, tiene sentido que este diccionario tenga su origen en el idioma español. Pero también debe estar abierto a recoger las expresiones, diferenciaciones y términos utilizados en los diferentes países latinoamericanos.

Es una de las razones por las cuales este diccionario debía presentarse, desde el principio, en formato digital, para que pueda ser corregido y completado con todos esos conceptos y aportaciones de los países iberoamericanos.

Por esta razón, la Academia Iberoamericana de Gastronomía decidió colaborar y contribuir para garantizar que el diccionario de Carlos Ruiz del Castillo tenga la máxima difusión, máxima calidad y apreciación.

Este diccionario es el resultado de más de 7 años de trabajo, de una persona que tiene una experiencia extraordinaria en muchas áreas de actividad y, especialmente, en gastronomía.

La obra contiene más de 8,000 términos, que incluyen definiciones, pero también descripciones y explicaciones que intentan facilitar la comprensión de los conceptos desde un punto de vista gastronómico, científico y culinario.

Al igual que con los grandes diccionarios y enciclopedias, esta obra facilitará en gran medida el trabajo no solo de periodistas y escritores, sino también de profesionales a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde productores o industriales hasta distribuidores, comerciantes y profesionales de la hostelería, chefs, personal de sala o especialistas en vinos y bebidas. Y, naturalmente, de críticos y gourmets que a menudo carecen de definiciones exactas y fiables de las palabras que utilizamos en nuestra vida diaria.

Quiero felicitar al autor, Carlos Ruiz del Castillo, y a todo el equipo que ha hecho posible que esta edición digital vea la luz, la cual podrán ver, apreciar y valorar en las próximas páginas.

Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG): Celebrando la Diversidad Culinaria Iberoamericana

La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) es una entidad de renombre internacional dedicada a la promoción, preservación y celebración de las tradiciones culinarias de los países iberoamericanos. Fundada con la misión de resaltar el rico y diverso patrimonio culinario de esta vasta región, la AIBG ha desempeñado un papel crucial en la difusión de la cultura culinaria a nivel mundial.

Orígenes y objetivos de la AIBG

La AIBG fue establecida con el propósito de unir a expertos y entusiastas de la gastronomía de los países iberoamericanos, promoviendo el intercambio de conocimientos y experiencias culinarias. La academia se esfuerza por:

  • Promover la investigación gastronómica
    A través de proyectos de investigación, publicaciones y conferencias, la AIBG apoya el estudio de las tradiciones culinarias y la innovación en la gastronomía.
  • Preservar las tradiciones culinarias
    La academia trabaja para preservar las recetas tradicionales y las técnicas culinarias que forman parte del patrimonio cultural de los países iberoamericanos.
  • Fomentar la educación gastronómica
    Ofrece programas educativos y de formación para chefs, restauradores y estudiantes de gastronomía, con el fin de elevar el nivel de la cocina iberoamericana.
  • Difundir la cultura gastronómica
    A través de eventos, festivales y colaboraciones con otras instituciones, la AIBG promueve la gastronomía iberoamericana en todo el mundo.

La presidencia de la AIBG

La presidencia de la AIBG se encarga de liderar y coordinar los esfuerzos de la academia. El presidente es una figura clave que representa a la AIBG en eventos internacionales, supervisa los proyectos de la academia y establece alianzas estratégicas. La actual presidencia se distingue por su compromiso con la innovación y la sostenibilidad en la gastronomía, buscando siempre nuevas formas de integrar las tradiciones culinarias con las tendencias contemporáneas.

Madrid , Junio del 2023

Rafael Ansón Oliart 

Impacto y Logros

A lo largo de los a￱ños, la AIBG ha logrado numerosos hitos que reflejan su impacto en la escena gastron￳mica global:

Reconocimientos y Premios
La academia ha sido instrumental en la creaci￳n y otorgamiento de premios que destacan la excelencia en la gastronomía iberoamericana, reconociendo a chefs, restaurantes y productos alimenticios de alta calidad.

Publicaciones
La AIBG ha publicado una serie de libros y artículos que documentan la rica herencia culinaria de la regi￳ón, sirviendo como recursos invaluables para académicos y aficionados a la gastronomía.

Eventos Internacionales
Ha organizado y participado en eventos gastron￳micos de alto perfil, como ferias, festivales y congresos, que atraen a participantes de todo el mundo y fomentan el intercambio cultural.
Colaboraciones y Alianzas
La AIBG ha establecido colaboraciones con otras academias, instituciones educativas y organizaciones internacionales, ampliando su influencia y alcance.

Futuro de la Gastronomía Iberoamericana

Mirando hacia el futuro, la AIBG contina su labor con un enfoque renovado en la sostenibilidad y la innovaci￳n. La academia está explorando nuevas formas de promover la gastronomía responsable, incluyendo prácticas agrícolas sostenibles, la reducció￳n del desperdicio alimentario y la promoci￳ón de dietas saludables.

Páginas de la Obra
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