Editorial Cooking Books
GASTRONOMÍA de la A a la Z

Carlos Ruiz del Castillo Pérez de Arenaza

Qué es un Tayín ó Tajine – Cómo Curar y Cocinar un Tayín

GASTRONOMÍA de la A a la Z
  • Tayín:
    1. 1. Tagin. Tajine. ⵟⴰⵊⵉⵏ. (en amazigh) طجين (en árabe). Recipiente de barro, normalmente vitrificado, compuesto de un plato o cazuela poco profunda y una tapa cónica alta, alta que termina en una especie de pomo abierto por su parte superior, a modo de copa, que sirve para asir la tapa. Además, este pomo se utiliza como reloj, ya que, si se vierte una porción de agua en su interior, al evaporarse, avisa del fin de la cocción, como hacían algunas abuelas, en ciertas cocciones, poniendo la tapa de la cazuela al revés, para verter agua sobre ellas. Raramente, en algunos tayines más bien decorativos, el pomo descrito se encuentra cerrado, por lo que sólo cumple la función de asa. Esta tapa tiene un diseño eficiente tanto para el ahorro de energía, como para ser capaz de hacer una cocción muy lenta por expansión. Los vapores originados por esta cocción al ascender, se condensan al contacto con la tapa, volviendo a caer al plato en un ciclo continuo de evaporación-condensación. Hoy en día se hacen de muchos tipos, incluso de hierro fundido, aptos para cocinas modernas como las vitrocerámicas o incluso inducción. Es curioso señalar que el término tayin (ⵟⴰⵊⵉⵏ) es una palabra bereber de origen etimológico en el griego clásico, en concreto en táguinon o téganon (τάγηνον τήγανον), que era algo así como una sartén o cazuela de barro. Desde el idioma amazigh ha pasado al árabe y del árabe a lenguas como el castellano, el francés o el inglés, como mera transcripción, e incluso al griego moderno (Ταζιν).
  • 1.2. Elaboración, de origen bereber, típica del Magreb, en especial de Marruecos, que toma el nombre del recipiente en que se hace. En el plato de este recipiente se colocan los alimentos, poniendo en la parte inferior los que necesitan más cocción, la tapa cónica permite una cocción lenta, en la que se recuperan los líquidos evaporados, en definitiva, se trata de un estofado. Suele elaborarse con carne o pescado y distintas hortalizas, aunque puede ser totalmente vegetariano. Se aromatiza generosamente con diversas mezclas de especias, entre las que la más corriente es ras al hanut; también con agua de azahar y miel; además, es común añadirle aceitunas, limón en conserva, ciruelas secas, pasas, membrillo caramelizado, almendras o piñones.
Como Curar y Cocinar Un Tayín
Qué es un Tayín o Tajine – Como Curar y Cocinar Un Tayín

Curar un tajín es un proceso importante para asegurarse de que esté listo para su uso en la cocina. Aquí hay algunos pasos básicos para curar y cocinar con un tajín:

  1. Lavado inicial: Antes de usarlo por primera vez, lava el tajín con agua tibia y jabón suave para quitar cualquier residuo de fabricación. Enjuágalo bien y sécalo completamente.

  2. Inmersión en agua: Llena el tajín con agua y déjalo en remojo durante al menos 24 horas. Esto ayudará a que el barro absorba agua y evite que se agriete durante la cocción.

  3. Secado: Después de remojarlo, vacía el agua y seca bien el tajín. Puedes dejarlo secar al aire durante unas horas o secarlo con un paño limpio. 

  4. Untar con aceite: Antes de su primer uso, frota tanto el interior como el exterior del tajín con aceite de cocina. Esto ayudará a sellar el barro y evitará que los alimentos se peguen durante la cocción.

Una vez curado, puedes comenzar a cocinar con tu tajín siguiendo estos pasos:

  • Preparación de ingredientes: Corta tus ingredientes y prepara tu receta como lo harías normalmente para un guiso o estofado.
  • Capa de cebolla: Antes de colocar los ingredientes en el tajín, es común colocar una capa de rodajas de cebolla en el fondo. Esto ayuda a evitar que los alimentos se quemen y proporciona sabor adicional.
  • Agregar ingredientes: Coloca tus ingredientes en el tajín en capas, comenzando con los más duros y terminando con los más blandos. Asegúrate de distribuirlos uniformemente para una cocción pareja.
  • Tapar y cocinar a fuego lento: Coloca la tapa en el tajín y colócalo sobre una fuente de calor bajo y constante, como una estufa de gas o una placa difusora. Cocina a fuego lento durante el tiempo especificado en tu receta, revolviendo ocasionalmente.
  • Servir: Una vez que los ingredientes estén tiernos y cocidos, retira el tajín del fuego y sírvelo directamente en la mesa. El tajín conservará el calor durante un tiempo, lo que lo hace ideal para servir a la mesa.
  • Recuerda manejar el tajín con cuidado, ya que puede retener mucho calor. Con el tiempo y el uso regular, tu tajín desarrollará una pátina natural que mejorará su sabor y retención de calor.

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